Feb
2
Дені Локтьє, кореспондент euronews:
“Ця страва з копченого лосося – справжній делікатес. Складно повірити, але виготовлена вона з відходів виробництва за допомогою спеціальних бактерій!”
Фабрика Die Räucherei неподалік Гамбурґа випускає рибу та морські делікатеси вже майже 30 років. Усі філе оброблюють вручну, щоб надати їм стандартної форми та розміру. Побічна продукція – цілком їстівні й гарні обрізки – не виглядає привабливо для споживачів. В найкращому випадку, її можна продати за низькими цінами на виготовлення їжі для домашніх тварин.
Ганс-Йоахім Кункель, засновник та власник компанії Die Räucherei:
“Тут ось ми чистили вирощеного на норвезьких фермах лосося. І в нас залишилися ось ці маленькі шматочки й обрізки. Дотепер це було для нас проблемою, оскільки ми не могли продати їх за гарною ціною”.
Щоб знайти рішення, ця компанія приєдналася до Європейського дослідницького проекту, який винайшов спосіб виготовляти із рибних обрізків якісний продукт завдяки ферментації. Цей порошок містить специфічну харчову бактерію – так звану бактерію закваски, подібну до тієї, що використовують у молочній промисловості.
Дітер Ельссер-Ґравесен, мікробіолог харчів, засновник та власник компанії ISI Food protection, координатор проекту FISHFERMPLUS:
“Ми відібрали кілька бактеріальних штамів, необхідних для ферментації риби. Ми вирощували їх, концентрували, а потім перетворили на ось такий порошок. Щоб почався процес бродіння, треба додати близько мільйона одиничних бактеріальних клітин на один грам продукту”.
Ця лабораторія мікробіологів у Данії вивчає різні штами харчових бактерій, щоб знайти ті, що дають найкращі результати. Природне ферментування риби досить поширене в країнах Азії, але результати цього неконтрольованого процесу можуть бути різними. Європейські дослідники прагнули винайти безпечну і надійну технологію.
Дені Локтьє, кореспондент euronews:
“Дітере, існують сотні тисяч типів харчових бактерій. Які критерії шукаєте Ви?”
Дітер Ельссер-Ґравесен, мікробіолог харчів, засновник та власник компанії ISI Food protection, координатор проекту FISHFERMPLUS:
“Нам потрібно було відокремити багато різних штамів. Вони повинні відповідати багатьом критеріям: продукт має бути ферментований у такий спосіб, щоб ми могли отримали специфічну текстуру, запах і смак”.
Бактерія повинна також запобігати псуванню риби та морепродуктів. Контрольована ферментація перешкоджає розвитку патогенних мікроорганізмів, тож кінцевий продукт безпечний для споживання і має довгий термін зберігання. І все це – без застосування штучних консервантів!
Анн Ельссер-Ґравесен, мікробіолог, засновниця та власниця компанії ISI Food protection:
“Погані бактерії – це ті, про які ми чуємо в новинах. А гарні бактерії – ми споживаємо їх із їжею щодня. Їх можна використовувати для виготовлення багатьох смачних харчів, наприклад, йогуртів, сирів, кави, шоколаду, салямі… Багато продуктів, які нам подобаються, і що їх ми їмо щодня, виготовлені за допомогою ферментації бактеріями”.
Ганс-Йоахім Кункель, засновник та власник компанії Die Räucherei:
“А ось і кінцевий продукт. Після кількох діб ферментації обрізки сирої риби набули потрібної текстури та смаку. Вийшло дуже смачно – спробуйте самі!”
Непривабливі рибні обрізки перетворилися на ось такий делікатес гарячого копчення з вишуканим смаком і текстурою. Цей виробник планує продавати його вибагливим клієнтам, наприклад, авіакомпаніям для пасажирів бізнес-класу. І все це – завдяки бактеріям!
Детальніше про проект FishFermPlus.
Open all references in tabs: [1 – 7]
Comments
Leave a Reply
You must be logged in to post a comment.