天府之國品川菜，正宗道地好味道的秘訣到底是什麼？其特點之一就是以「味」取勝，故「好辛香」。由四川省台辦與台灣《旺報》於７月１９日到２６日的時間裡，共同主辦的「尋麻問辣品四川，美食美景秀天府」為期８天的川菜體驗營，邀請台灣８所大學的１０位學生與四川３所大學１０位學生，一起走街串巷尋找正宗的川菜原料，以及不可或缺的調味。

歷史悠久的川菜文化，始於古代巴國、蜀國，在商周至秦孕育萌芽期後，至漢普時已具雛形，延至隋唐五代，川菜得到了蓬勃的發展，兩宋時，四川風味已進入京都飲食市場，明代川菜名穩發展，清朝中期運用辣椒調味，繼承巴蜀時期傳統調味「尚滋味」、「好辛香」，晚清以後就大融合了，改革創新，步入歷史最好的發展時代，調味多變、技法多樣、品類繁多，因此具有「一菜一格」、「百菜百味」的特殊風味。

而川菜的基本味則是由「麻」、「辣」、「甜」、「鹹」、「酸」、「苦」調和，烹煮正宗川菜必備的調味品，絕對少不了「花椒」、「乾辣椒」、「郫縣豆瓣醬」、「陳皮」、「山奈」、「小茴香」、「桂皮」、「香葉」等等，以及台灣常見的「八角」。

兩岸大學生在參與川菜文化體驗營期間，四川省台辦特別安排同學到成都市擁有農殘檢測室的黃忠市場「採購調料」，同學們分組比賽，每組各發3張調料照片讓同學們進行採購，讓他們更進一步的認識川菜的絕美靈魂。

至於同學們採購的各式調料，有什麼功用呢？像是少見的「山奈」，其主要作用是誘出食物的香味、增加鮮味，為四川榨菜特殊香氣的主要來源，還能主治消化不良、胃寒疼痛。

台灣常見的中藥材「陳皮」不外乎就是「健脾開胃」，四川則會拿來滷菜，最著名的就是「陳皮牛肉」。另外，麻辣川菜必備的重要調料「花椒」、「乾辣椒」，則是可以辛散溫躁，代表菜品有麻婆豆腐、宮保雞丁。兩岸大學生透過此次活動，深度走訪四川，不只要會品川菜，更要懂得內藏的奧妙精隨。(中時電子報)