Dec
21
Auf Jagd nach kostbaren Krebsen
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Juan Antonio Moreira zieht sich die Winterjacke über den Neoprenanzug. Der Dezembermorgen ist klamm, Nebelschwaden ziehen die Steilklippen entlang, es nieselt. Am Kap Touriñàn, dem westlichsten Ende Europas im nordspanischen Galizien, trifft sich Juan mit seinen Kollegen. Die verwitterten Gesichter der drei Fischer sind zerfurcht wie die felsige Landschaft. Ausgerüstet mit Seilen, Netzen, Senkbleien und langen Spachteln stapfen sie zu dem kleinen Hafen, wo ihre Bötchen vor Anker liegen. Die Männer wollen Percebes – auf Deutsch Entenmuscheln – fischen. Wie die Deutschen ihre Gans essen, gönnen sich die Spanier zur Weihnachtzeit und zwischen den Jahren den Luxus einer Platte der nach Meer schmeckenden Percebes.
Der Name für eine der teuersten Spezialitäten der Welt führt in die Irre: Eigentlich sind Entenmuscheln trotz ihrer Schale aus Kalk gar keine Muscheln, sondern kleine Krebse, die mit ihren fingerlangen Stielen wie Pattex an den brandungsumtosten Steilküsten Galiziens kleben und wie Krähenfüße aussehen. Percebes sind aus gutem Grund die teuersten Meeresfrüchte Spaniens: Das Fischen der unansehnlichen Krebse ist gefährlich – manchmal sogar lebensgefährlich. Denn dort, wo die Gischt am wildesten tobt, fühlt sich die Entenmuschel am wohlsten.
“Das Wichtigste ist, Wetter und Meer genau zu beobachten und im richtigen Moment loszuschlagen”, sagt Moreira. “Denn der Atlantik ist tückisch hier in Galizien, die richtig großen Brecher reißen dich einfach mit”, erklärt der erfahrene Fischer. Meist arbeiten die Percebeiros zu zweit: Einer sticht mit der Ferrara, dem langen Spachtel, die Entenmuscheln, der andere hält seinen Kollegen am Seil und achtet auf die heranrollenden Wellen.
Percebes dürfen in Galizien nur von November bis März geerntet werden, um den begehrten Krebsen die natürliche Reproduktionszeit zu erhalten, – und da sind die Wellen besonders hoch. Doch die kleinen Krebse locken mit astronomischen Gewinnen. “Das acht- bis zehnfache eines normalen Fischerlohnes kann ich beim Percebesstechen verdienen”, erzählt Moreira. Seine Frau Maria arbeitet als Sekretärin auf dem Großmarkt. Sie organisiert den Transport der Galizischen Meerestiere in alle Teile des Landes. Da die Frische über die Qualität entscheidet, muss es schnell gehen. Kaum angekommen werden die Spezialitäten aus dem Atlantik auf Eis gelegt und in riesigen Kisten in Lastwagen verstaut, die sie an ihren Bestimmungsort bringen. Außer Paris gibt es wohl keine Stadt auf der Welt, die so weit im Landesinneren liegt und so frische Fische und Meerestiere anbietet wie Madrid.
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